Glossaire Technique

Mesure de la teneur en acides gras libres, exprimée en pourcentage d'acide oléique. Indicateur de la qualité de l'huile et de l'état des olives au moment de la trituration. Une acidité ≤ 0,8 % définit la catégorie HOVE selon le COI.

Mesure de l'oxydation primaire de l'huile, exprimée en milliéquivalents d'oxygène actif par kilogramme (meq O₂/kg). Indicateur de la fraîcheur et des conditions de stockage.

Coefficients d'extinction spécifique mesurés par spectrophotométrie UV. K232 détecte l'oxydation primaire (diènes conjugués), K270 l'oxydation secondaire (triènes et composés carbonylés). Delta K révèle les raffinages ou mélanges frauduleux.

Composés antioxydants naturels présents dans l'huile d'olive, mesurés par HPLC (chromatographie liquide haute performance). Responsables des propriétés santé, de l'amertume, du piquant et de la stabilité oxydative. Exprimés en mg/kg.

Polyphénol spécifique responsable de la sensation de piquant en gorge. Possède des propriétés anti-inflammatoires comparables à l'ibuprofène. Indicateur d'une huile fraîche et de haute qualité.

Polyphénol majeur dans l'HOVE de qualité, responsable de l'amertume. Puissant antioxydant aux propriétés cardio-protectrices.

Famille de composés ayant une activité vitamine E. Antioxydants naturels qui contribuent à la stabilité de l'huile et à ses bénéfices nutritionnels.

Acide gras monoinsaturé (oméga-9) constituant majoritaire de l'huile d'olive de qualité (55–83 %). Bénéfique pour la santé cardiovasculaire.

Composé formé lors du raffinage à haute température. Sa présence (> 0,05 mg/kg) indique un mélange frauduleux avec de l'huile raffinée ou lampante.

Esters d'acides gras à longue chaîne. Une teneur élevée suggère l'utilisation d'huile extraite de grignons ou d'olives au sol. Limite COI : ≤ 150 mg/kg pour HOVE.

Contaminants environnementaux potentiellement cancérigènes. Le benzo[a]pyrène est le marqueur principal. Limites UE : benzo[a]pyrène ≤ 2 µg/kg, somme des 4 HAP ≤ 10 µg/kg.

Alcools triterpéniques présents dans l'huile d'olive. Des teneurs élevées suggèrent l'utilisation d'olives sur-mûres ou d'huile de grignons. Utilisés pour détecter les fraudes.

Composés lipidiques dont la composition est spécifique à chaque huile végétale. Le profil en stérols permet d'identifier les mélanges frauduleux avec d'autres huiles (tournesol, colza, etc.).

Méthode d'analyse sensorielle normalisée par le Conseil Oléicole International. Un panel de 8 à 12 dégustateurs formés évalue l'intensité des attributs positifs (fruité, amer, piquant) et des défauts.

Valeur médiane attribuée par le panel à l'intensité du fruité (notes d'olive fraîche). Pour être classée HOVE, la médiane doit être > 0. Une médiane ≥ 4 indique un fruité intense.

Valeur médiane attribuée au défaut dominant (rance, moisi, vineux, etc.). Pour la catégorie HOVE, la médiane des défauts doit être strictement égale à 0.

Goût élémentaire perçu à l'arrière de la langue, typique des huiles issues d'olives vertes. Attribut positif corrélé à la teneur en polyphénols.

Sensation tactile de picotement en gorge causée principalement par l'oléocanthal. Attribut positif, signe de fraîcheur et de richesse en polyphénols.

Stade de maturation de l'olive où elle passe du vert au noir. La récolte précoce (avant ou en début de véraison) produit des huiles plus riches en polyphénols, plus amères et piquantes.

Système d'extraction moderne qui sépare l'huile de la pâte d'olive en produisant uniquement deux phases : huile et grignon humide (pas d'eau de végétation distincte). Meilleure préservation des polyphénols que le système triphasé traditionnel.

Étape de brassage lent de la pâte d'olive après broyage. Permet la coalescence des gouttelettes d'huile pour faciliter l'extraction. Température et durée critiques pour la qualité.

Extraction réalisée à température ≤ 27 °C. Préserve les composés aromatiques, les polyphénols et les vitamines. Mention valorisante mais réglementée.

Technique consistant à remplacer l'air (oxygène) par de l'azote dans les cuves de stockage ou lors du malaxage. Prévient l'oxydation et préserve la fraîcheur.

Méthode de filtration utilisant un support minéral poreux (diatomite) pour éliminer les particules en suspension. Alternative : filtration tangentielle (sur membrane).

Résidu solide de l'extraction composé de peaux, noyaux et pulpe. Peut être retraité chimiquement pour produire de l'huile de grignon (non classée vierge).

Organisation intergouvernementale basée à Madrid. Établit les normes de qualité internationales pour l'huile d'olive et les olives de table.

Norme internationale définissant les exigences de compétence des laboratoires d'analyses et d'essais. Garantit la fiabilité et la comparabilité des résultats.

Système de gestion de la sécurité sanitaire des aliments. Identification et maîtrise des points critiques dans le processus de production.

Norme internationale de management de la sécurité des denrées alimentaires. Intègre les principes HACCP dans un système de management global.

Programme de certification biologique du Département de l'Agriculture des États-Unis. Reconnu pour l'importation et la commercialisation de produits bio aux USA.

Autorité marocaine chargée du contrôle sanitaire et phytosanitaire. Délivre les certificats nécessaires à l'exportation de produits alimentaires.

Système marocain d'autorisation d'exportation de produits alimentaires, géré par l'ONSSA. Certificat obligatoire pour l'export.

Agence fédérale américaine responsable de la sécurité des aliments, médicaments et produits de santé. Réglemente l'importation de denrées alimentaires.

Notification préalable obligatoire à la FDA avant l'arrivée de toute cargaison alimentaire aux USA. Doit être soumise au moins 2 heures (voie maritime) avant l'arrivée au port.

Enregistrement obligatoire auprès de la FDA de tout établissement de production, transformation ou stockage d'aliments destinés aux USA.

Loi de modernisation de la sécurité alimentaire (2011). Renforce les contrôles préventifs et la responsabilité des importateurs via le FSVP.

Programme de vérification des fournisseurs étrangers imposé par le FSMA. L'importateur doit vérifier que ses fournisseurs respectent les standards de sécurité alimentaire américains.

Service des douanes et de protection des frontières américaines. Responsable du dédouanement et de la classification tarifaire des marchandises.

Système de classification douanière des USA. Code HTS 1509.10 : huile d'olive vierge et ses fractions, non modifiées chimiquement.

Loi de 2002 sur la lutte contre le bioterrorisme. Impose l'enregistrement FDA, le Prior Notice et la tenue de registres de traçabilité pour les produits alimentaires importés.

Réglementation FDA sur l'étiquetage des denrées alimentaires. Définit le format du Nutrition Facts panel, les allégations santé autorisées, etc.

Conteneur vrac de 1 000 litres typiquement, en inox ou HDPE alimentaire. Utilisé pour le transport d'huile en gros volume.

Poche souple de grande capacité (16 000–24 000 L) installée dans un conteneur maritime standard 20'. Alternative économique aux citernes pour liquides alimentaires.

Incoterm : le vendeur assume les coûts et risques jusqu'au chargement de la marchandise à bord du navire au port d'expédition. L'acheteur prend en charge à partir de là.

Incoterm : le vendeur paie les coûts, l'assurance et le fret jusqu'au port de destination. Le risque est transféré lors du chargement au port de départ.

Document de transport maritime faisant office de reçu, de preuve de propriété et de contrat de transport. Indispensable pour le dédouanement.

Document attestant du pays d'origine de la marchandise. Délivré par la Chambre de Commerce. Nécessaire pour bénéficier des accords de libre-échange (MAFTA pour le Maroc).

Envoi groupé pour volumes insuffisants pour remplir un conteneur complet. La marchandise est consolidée avec d'autres expéditions.

Conteneur complet dédié à un seul expéditeur. Plus économique et plus rapide que le LCL pour volumes importants.

Variété traditionnelle marocaine, robuste et productive. Huile fruitée, équilibrée, avec notes d'amande. Représente ~98 % du verger marocain traditionnel.

Variété sélectionnée au Maroc, issue de la Picholine. Arbre vigoureux, rendement élevé. Huile douce et fruitée.

Variété marocaine moderne sélectionnée pour sa productivité et sa résistance. Huile fruitée avec bonne stabilité.

Variété à double aptitude (huile et conserve). Huile douce, légèrement fruitée. Bonne teneur en acide oléique.

Huile d'Olive Vierge Extra (équivalent français de EVOO - Extra Virgin Olive Oil).

High-Performance Liquid Chromatography (Chromatographie Liquide Haute Performance). Technique analytique pour séparer et quantifier les polyphénols.

Certificate of Analysis (Certificat d'Analyse). Document établi par un laboratoire certifiant les caractéristiques physico-chimiques et sensorielles d'un lot.

Minimum Order Quantity (Quantité Minimale de Commande).

Direct-to-Consumer (Vente directe au consommateur, sans intermédiaire).

Business-to-Business (Commerce interentreprises).